Nadýchaný mazanec z pšeničného kvasu – tradiční velikonoční pečivo v ještě lepší verzi! 🥰 Tento mazanec bez droždí je krásně vláčný, lehký a díky pšeničnému kvasu lépe stravitelnější. 

Pokud hledáte recept na domácí mazanec, který je z kvasu, není nakyslý a ani není cítit droždím, tak tady jej máte! Užijte si tu dokonale měkkou střídku plnou bublinek. 🧡

Na těsto:

  • 100 g rozkvasu z pšeničného kvasu (sladkého)
  • 200 g hladké mouky typu 00 (Babiččina volba)
  • 100 g pizza mouky (Babiččina volba nas pizzu)
  • 100 g cukru
  • 5 g soli
  • ¼ lžičky muškátového oříšku
  • 150 ml vody (pokud použijete jinou mouku, možná dejte o trochu méně vody – Babička saje víc než jiné mouky)
  • 60 g másla (lze nahradit kokosovým tukem nebo veganskou alternativou másla)
  • 50 g sušeného ovoce (rozinky, kandované ovoce, dle chuti)

Na dokončení:

  • 1 žloutek smíchaný s kapkou vody (nebo lehce naředěný datlový sirup jako veganská varianta)
  • plátky mandlí

Postup:

První den – příprava rozkvasu

Večer si nachystám rozkvas. Smíchám přibližně 1 vrchovatou lžičku pšeničného kvasu s 50 g vody, přidám lžičku cukru a cca 70 g mouky. Pšeničný kvas krmím hustěji, takže je na tento poměr zvyklý. Svůj kvas nakrmte tak, jak jste zvyklí, jen přidejte trochu cukru

Kvalita kvasu ovlivňuje výsledný mazanec – pokud máte kvas slabší, raději ho několik dní intenzivně krmte (2× denně) a nechte ho na lince. Klidně přidávejte i trochu cukru. Díky silnému kvasu budete mít jistotu, že se těsto povede.

Druhý den – příprava těsta

Ráno si zadělám těsto. Do mísy nasypu obě mouky, cukr, sůl a čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek. Přidám odvážené množství rozkvasu a nakonec zaliji vodou. Nechám kuchyňského robota krátce promíchat, jen aby se vše spojilo do kompaktního těsta.

Zakryji mísu a nechám těsto 20 minut odpočinout. Tento krok umožní mouce vstřebat vodu a rozvinout lepek, což zajistí krásně nadýchanou střídku.

Poté do těsta přidám změklé máslo (nebo jiný tuk dle preference) a opět nechám robota pracovat na nízké otáčky. Jakmile se tuk dobře zapracuje, hnětu těsto dalších 10 minut. Správně vypracované těsto by se po krátkém odpočinku mělo krásně natahovat.

Nakonec do těsta vmíchám sušené ovoce – stačí už jen krátce zahnětat.

První fáze kynutí

Těsto přendám do mísy a nechám kynout na teplém místě přibližně 5,5 hodiny. Misku s těstem mám u topení, aby bylo v optimální teplotě a kynutí se urychlilo.

Během této doby těsto několikrát přeložím – stejně jako při přípravě chleba. Tento krok pomůže těstu získat pevnější strukturu a krásně nadýchanou střídku. Jakmile vidím, že je těsto plné bublinek, mohu ho začít tvarovat.

Mazanec stočím stejně jako chléb (postup ukážu ve videu pod receptem), aby byl krásně pevný a neroztekl se do placky.

Druhá fáze kynutí

Stočený bochánek položím na plech s pečicím papírem a přiklopím velkou miskou. Nechám ho pod miskou kynout ještě 2 hodiny.

Příprava před pečením

Po dvou hodinách mazanec potřu žloutkem (nebo lehce naředěným datlovým sirupem jako veganskou alternativou). Poté ho naříznu žiletkou, aby měla kudy unikat pára, a posypu plátky mandlí.

Pečení

Ke konci kynutí si předehřeji troubu na 200 °C. Mazanec vložím do trouby a na dno naliji trochu vody, aby vznikla pára. Prvních 7–10 minut peču na 200 °C (délku pečení sledujte, záleží na troubě).

Poté troubu lehce vyvětrám a snížím teplotu na 170 °C. Peču, dokud mazanec nedosáhne vnitřní teploty 94 °C, což trvá přibližně dalších 30 minut.

Celková doba pečení je tedy asi 40 minut.

Tip na dokonalý mazanec

Při pečení kynutých těst, jako je mazanec nebo vánočka, doporučuji použít teplotní sondu. Díky ní se vám nestane, že bude mazanec vysušený – zůstane krásně vláčný i druhý den.

Ideální vnitřní teplota mazance je 93–96 °C. Pokud by dosáhla 100 °C, mazanec by se zbytečně vysušil.

Ať se vám povede! 😊✨