Pojďte si se mnou připravit můj nejoblíbenější kváskový chleba – krok za krokem. Tento recept dělám dlouho a vždy ho třeba jen lehce upravuji a testuji na něm různé varianty mouk.
Chleba je krásně vláčný, chutný a spolehlivě nakyne. Má hutnější střídku, ne jako celopšeničné nadýchané chleby. Zato ale vydrží při správném skladování dlouho vláčný. Díky tomu, že mouky jsou tmavší a udrží si více vlhkosti.

Co budete potřebovat na jeden bochník

Na rozkvas: jen přibližně

  • 1 vrchovatá lžička – 1 lžíce aktivního žitného kvasu
  • 120 g vody
  • cca 120 g žitné celozrnné mouky
  • nebo 200 g zbytkového kvasu (ale né moc starého, aby zvládl utáhnout těsto – více si přečti úplně dole.)

(Nerada píšu přesné poměry na rozkvas, protože každý krmíme kvas jinak do jiné hustoty, záleží, na co je kvas zvyklý. Takže rozkvas udělejte tak, jako byste chtěli prostě nakrmit jen větší množství kvasu, aby vám pak ve výsledku těch 200 g vzniklo. Já toho dělám vždy trochu víc, je to jistota.)

Na těsto:

  • 500 g pšeničné chlebové mouky (Nature’s Promise Bio)
  • 100 g žitné chlebové mouky (Nature’s Promise Bio)
  • 400 g vody
  • 200 g hotového rozkvasu
  • 12 g soli
  • lžička soli

Velikost ošatky: cca 22 × 9 cm (rozměr dna)

DŮLEŽITÉ: Ideální je pro začátek dodržet přesně i značku mouky, pokud ale chcete použít jinou značku, je to určitě možné.
Jen možná bude těsto potřebovat třeba trochu víc vody. Záleží vždy na savosti mouky. Takže recept si tomu musíte pak přizpůsobit.

Postup

První den večer: příprava rozkvasu

Večer si smíchám v misce vodu, lžičku nebo lžíci žitného kvasu a mouku – podle toho, jak moc máte kvas silný a aktivní. Rozkvas přizpůsobím hustotě, na kterou je můj kvas zvyklý, a abych jej měla dostatek do těsta. Rozkvas nechávám zakrytý stát na lince přes noc.

Druhý den ráno: příprava těsta

Až mi rozkvas dosáhne vrcholu, jdu zadělat na těsto. Mám tak jistotu, že je celý prokvašený.
V míse smíchám všechny mouky, vodu a rozkvas. Nechám robotem vyhnětat těsto.
Autolýzu rovnou spojuji s fermentolýzou. Těsto zakryju a nechám 30 minut odpočívat.
Po 30 minutách přidám sůl plus pár kapek vody a opět krátce hnětu.

Poté dám těsto kynout do nádoby lehce vymazané olejem – nebo mokré od vody.
Kousek těsta si dám bokem do rovné skleničky, abych mohla sledovat jeho nárůst. Tohle je klíčový krok a rozhodně jej nevynechávejte.

Kynutí a pečení

Těsto během kynutí překládám. Dobré je jej přeložit alespoň 3x za tu dobu kynutí. Aby se utužilo. Není třeba mít na to nějaké časové rozvržení – jako třeba po půl hodině. Ale spíše je důležité to prostě udělat.
Sleduju těsto ve skleničce jak roste. I když jsou v bublinky v těstě, řiďím se pozorovací skleničkou, kde jak těsto už trochu vyskočí, tak už to pak jede rychle.

Těsto nechám narůst zhruba o 50 % nebo lehce nad. Nesleduju čas, ale nárůst těsta ve skleničce.
Poté ho stočím do ošatky a dám do lednice, než se mi nahřeje trouba s hrncem.
Troubu s hrncem nahřeju na 260 °C. Hrnec nahřívám ještě cca 30 minut poté, co mi pípne trouba, že je předehřátá.
Chleba nechám v lednici celkem přibližně hodinu, pak ho peču:
20 minut zakrytý v rozpáleném hrnci při 260 °C (někdy přidávám led pro větší páru)
Dalších cca 30 minut odkrytý při 200 °C, dokud nezíská požadovanou barvu.

Hotový chleba vyndám z hrnce a dám na mřížku vystydnout. Můžete jej krájet i teplý, ale může se stát, že si nožem lehce potrháte střídku… ale prostě ještě teplý, voňavý a křupavý chleba je nejlepší!

Tipy:

Tento chleba nemá rád kynutí v lednici a často se stane, že v lednici překyne. Pokud jej ale chcete uložit do lednice na druhý den, nechte jej nakynout méně. Vždy musíte počítat s tím, že v lednici stále kyne i když výrazně pomaleji než na lince. Ale fermentace není zastavená.

ZBYTKOVÝ KVAS:

Tento chleba lze upéct i ze zbytkového kvasu, ale nesmí být moc starý. Já krmím kvas 2x denně a mám tedy celkem aktivní zbytkový kvas ve skleniči v lednici. Dá se na to použít. Jen střídka bude pravděpodobně nepravidelná, protože kvas z lednice není tolik stabilní. Co je to zbytkový kvas a na co se dá ještě použít kdyžtak řeším i v Mini kurzu – Vše o žitném kvasu.

3D ŘEZÁK:

Chlebík se dá i krásně ozdobit. Na to je nejlepší náš 3D řezák. https://livewithanny.cz/produkt/rezak-na-chleba-3d-tisk/

Pokud máte problém s tím, že kvásek není tak aktivní, nebo si nejste jistí, že se o něj staráte správně, koukněte na můj mini kurz – Vše o žitném kvasu. https://livewithanny.cz/produkt/mini-kurz-vse-o-zitnem-kvasu/