Pizza z kvasu je mnohem jednodušší, než si většina lidí myslí. Mnoho začátečníků má obavy, že je příprava složitá nebo že těsto nebude dostatečně nadýchané. Opak je ale pravdou.

Pokud jste zvyklí na těsto z droždí, možná vás překvapí, že kváskové těsto během kynutí nenabude tak výrazně na objemu. To je ale zcela přirozené a není to známka toho, že se něco nepovedlo. Díky dlouhé fermentaci získá po upečení krásně nadýchané okraje, lehkou střídku a dokonale křupavé dno.

Ingredience

Rozkvas

  • 35 g aktivního pšeničného kvásku
  • 60 g vody
  • 70 g hladké pšeničné mouky

Těsto

  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 330 g vody
  • celý připravený rozkvas
  • 7 g soli
  • 3 lžíce olivového oleje

Jakou mouku použít?

Na pizzu můžete použít klasickou hladkou pšeničnou mouku. Důležité ale je, aby obsahovala kvalitní lepek, díky kterému bude těsto krásně pružné a bude se dobře tvarovat.

Já mám dlouhodobě výborné zkušenosti s hladkou moukou Babiččina volba (nekupujte ji ale v akci ani to výhodné balení – tyto mouky nejsou tak kvalitní!). Aktuálně mě ale velmi mile překvapila i nová hladká mouka Předměřická, která má oproti loňsku výrazně kvalitnější lepek. Právě tu jsem použila i v tomto receptu.

Použít můžete také vysokolepkovou mouku nebo speciální mouku na pizzu. Počítejte ale s tím, že tyto mouky mají většinou vyšší savost, a proto může být potřeba přidat o něco více vody, aby těsto mělo stejnou konzistenci.

Postup

1. Připravte rozkvas

První den večer smíchám aktivní pšeničný kvásek s vodou a hladkou moukou. Zakryju a nechám pracovat při pokojové teplotě do druhého dne.

2. Autolýza

Druhý den co nejdříve smíchám pouze mouku s vodou tak, aby nezůstala žádná suchá místa. Mísu zakryju a nechám odpočívat přibližně 1 hodinu. Pokud váš rozkvas dosáhne vrcholu dříve, můžete autolýzu podle potřeby zkrátit.

3. Fermentolýza

K těstu přidám připravený rozkvas a důkladně jej zapracuji. Poté nechám těsto dalších 20 minut odpočívat.

Tyto kroky mi pomůžou rozvinout lepek i činnost kvásku, díky čemuž bude těsto pružnější, bude se s ním krásně pracovat a výsledná pizza bude krásně nadýchaná.

4. Dokončení těsta a první kynutí

Po odpočinku přidám sůl a olivový olej a vyhnětu hladké, pružné těsto, které nechám zakryté v míse 1 hodinu kynout při pokojové teplotě. Během té doby těsto jednou nebo dvakrát přeložím.

5. Druhé kynutí v lednici

Po hodině přendám těsto do uzavíratelné nádoby nebo mísy a uložím jej do lednice.

Ideální doba fermentace je 24 až 48 hodin. Během této doby těsto získá skvělou chuť, pružnost a bude se s ním krásně pracovat.

Pokud bych chtěla fermentaci prodloužit, počítám s tím, že těsto bude postupně kyselejší. Zároveň je potřeba mít opravdu silný a pravidelně krmený kvásek, který dlouhou fermentaci zvládne. Slabší kvásek může způsobit, že těsto nebude mít dostatek síly a v lednici nebude kynout vůbec nebo jen minimálně.

6. Třetí kynutí a tvarování pizzy 

Před pečením rozdělím těsto na 4 stejné díly. Z každého vytvaruju bochánek a nechám při pokojové teplotě odpočívat přibližně 30–60 minut, aby se prohřály – podle teploty v místnosti.

Poté každý bochánek opatrně vytvaruji rukama do tvaru pizzy. Nepoužívám váleček, snažím se zachovat vzduchové bublinky v okrajích, díky kterým bude pizza po upečení ještě více nadýchaná.

Pečení

Pizzu lze péct v troubě i na grilu.

Pokud budete péct v troubě, doporučuji použít pizza kámen. Troubu společně s kamenem nechám důkladně rozpálit na nejvyšší možnou teplotu – ideál je někde mezi 260 stupňů. Peču cca 6 minut – podle velikosti pizzy. Toto doporučuji si ale už odladit, protože každá trouba peče jinak.

Skvělých výsledků dosáhnu také na grilu. Pokud vás zajímá podrobný postup, jak připravit pizzu na grilu, koukněte na tento recept: Domácí pizza na grilu

Pokud si nejste jistí tím, že máte svůj kvas v plné síle. Stále tápete jak se o něj starat? Koukněte na můj Mini kurz: Vše o žitném kvasu