O tento recept jste si hodně psali, takže tady je! Rozhodla jsem se žitný chleba udělat rovnou ze zbytkového kvasu, protože je to podle mě geniální způsob, jak ho zužitkovat. Pokud ale nemáte zbytkový kvas, můžete si na žitný chleba udělat i klasický rozkvas – postup bude stejný. Tento chléb je krásně vláčný, díky správnému prokynutí krásně nadýchaný – plný bublinek.
Žitný chléb ze zbytkového kvasu
1 bochník (forma 29 × 9 cm)
- 600 g žitné chlebové mouky
- 12 g soli
- 300 g zbytkového kvasu (většinou mám mix žitného a pšeničného, ale může být i čistě žitný)
- 600 ml vody
- semínka na posypání (slunečnicová, lněná, sezamová… co máte doma)
Postup
Příprava těsta
Do velké mísy si odvážím mouku, přidám sůl a promíchám. Pak přiliju vodu a přidám zbytkový kvas. Vše důkladně promíchám vařečkou, až vznikne hutnější těsto. Žitné těsto se nehněte jako pšeničné, takže stačí opravdu jen promíchat, aby se všechny ingredience spojily.
Kynutí
Hotové těsto přenesu do formy vyložené pečicím papírem. Vlhkou dlaní ho urovnám, aby bylo v celé formě rovnoměrně rozprostřené. Pak ho posypu semínky podle chuti a ještě je lehce přitlačím vlhkou rukou, aby na povrchu dobře držela.
Formu vložím do velkého igelitového sáčku, aby těsto neosychalo, a nechám ho kynout. Délka kynutí se odvíjí od teploty v místnosti a síly kvasu. Mě těsto kynulo přibližně pět hodin. Pokud chci kynutí urychlit, položím formu na teplé místo – například na topení. Ale musím si dát pozor, abych na ni nezapomněla, protože už se mi párkrát stalo, že těsto překynulo. 😄
Jak poznám, že je těsto správně nakynuté?
U tohoto chleba je důležité správně odhadnout prokynutí, jinak může být ve výsledku příliš hutný. Případně překynutý a to budete mít v chlebu velikou díru. Když na povrch nasypu semínka, kynutí se sleduje snáz – jakmile se mezi semínky začnou tvořit malé cestičky, je čas zapnout troubu. Pokud semínka nedávám, sleduji bublinky a dírky na povrchu těsta. Jakmile se objeví vím, že chleba bude krásně nadýchaný a nebude z něj hutná žitná cihla.
Pečení
Troubu předehřeju na 230 °C a chleba peču prvních 20 minut se záparou. To znamená, že mám ve spodní části trouby plech. Když vkládám chleba do trouby, naliju do něj trochu horké vody, aby v troubě vznikla pára. Díky tomu chléb ještě lépe naskočí a kůrka nebude hned tvrdá.
Po 20 minutách snížím teplotu na 200 °C a chleba dopékám. Celkové pečení mi většinou vychází na 50 minut, ale řídím se hlavně teplotní sondou – chleba je hotový, když má uvnitř 99–100 °C.
Chladnutí a krájení
Žitný chléb je specifický tím, že po upečení je hodně vlhký a lepkavý. Proto ho nechám úplně vychladnout, ideálně do druhého dne.
Nicméně žitný chléb se i tak bude trochu lepit na nůž. Proto je dobré po každém řezu opláchnout nůž vodou a utřít. Tak se střídka nebude trhat a krajíce budou krásně hladké.
Za mě je to jedna z nejzdravějších variant žitného chleba, díky tomu, že žito obsahuje minimum lepku.
Doufám, že si ho doma také zamilujete! Pokud ho vyzkoušíte, budu ráda, když mi napíšete, jak se povedl. 😊
Dobrý den,milujeme s manželem vás chleba žitnou cihlu že zbytků kvásku.Poprve mi ten chleba prekynul,takže jsem ho měla všude i v igelitu ,kynul těch 5 hodin.Ale po obrani zbytku jsem chleba upekla a byl vynikající.Nasledne u druhého chleba jsem si dávala bacha a nechala jsem ho kynout jen asi 3 hodiny.Byl krásné zvedly ,nahoře bublinky ,tak jsem ho upekla a ejhle ,chleba dobrý,ale po obvodu díra.Nedrzi jakoby vrch a bok chleba s vnitřkem.Muzete mi prosím poradit čím by to mohlo být? Kvásek mám žitný ,od začátku února.Chleb mi v pohodě utáhne,je dost silný.Dekuji.
Pokud se dělá díry, nebo nedrží kůrka ke střídce, dost často je to signál překynutí těsta. Tohle celožitné těsto je náchylné k překynutí. Takže příště zkuste nechat kynout kratší čas :).
Dobrý den, dnes jsem zkusila Váš celožitný a musím Vám poděkovat🙏🙏🙏 vynikající a neskutečně jednoduchý chléb, který všem moc chutná. Byla jsem na kurzu přímo u pekaře a učil nás žitný chléb podstatně náročnější na přípravu. V jednoduchosti je krása. Díky moc Martina
Jee dekuji, to mám velikou radost :).